Los peces son considerados una fuente rica en proteínas, ácidos grasos, minerales y nutrientes esenciales para la dieta humana, por lo que, para el uso y consumo de estos organismos, es de vital importancia dar a conocer su valor nutricional. Dormitator latifrons es un pez nativo de América que cuenta con cualidades excepcionales, como sobrevivir a cambios drásticos de oxígeno, salinidad y temperatura, esto lo ha convertido en un producto interesante para consumo; sin embargo, el valor nutritivo del pescado puede verse afectado por los métodos de procesamiento o cocción.
En esta investigación se analizó el rendimiento corporal de los organismos utilizados y se evaluó el efecto de tres métodos de cocción (a la plancha, tratamiento frito y tratamiento frito con harina) sobre la composición de la humedad, los lípidos, proteínas y cenizas totales, además del perfil de aminoácidos y ácidos grasos del filete de D. latifrons.
Métodos de cocción utilizados en el filete de Dormitator latifrons.
a) Tratamiento a la plancha. b) Tratamiento frito y c) Tratamiento frito con harina.
En lo que respecta al rendimiento de filete obtuvimos 18.7 ± 2.3 % y un rendimiento de canal de 83.0 ± 4.7 %. La temperatura interna obtenida durante la cocción de los filetes osciló entre 71.1 – 72.5 °C, entre las que no se encontraron diferencias estadísticas (P ˂ 0.05). En lo que respecta a la humedad, los tratamientos frito y frito con harina presentaron diferencias estadísticas con respecto a la plancha (P < 0.05). En proteínas totales, el tratamiento frito presentó diferencia estadística con respecto a los demás tratamientos (P < 0.05). En cuanto al contenido de lípidos, los tratamientos frito y frito con harina presentaron diferencias estadísticas con respecto al tratamiento a la plancha (P < 0.05), obtuvieron los valores más altos en contenido de lípidos. Y en el contenido de cenizas, el tratamiento frito presentó diferencia estadística con respecto a los demás tratamientos (P < 0.05).
En los resultados obtenidos del perfil de aminoácidos, la lisina (LYS) resultó ser el aminoácido esencial más abundante en todos los tratamientos, se hallaron
diferencias estadísticas (P ˂ 0.05), los valores de LYS aumentaron y disminuyeron con respecto al valor del filete crudo.
En lo que respecta a los resultados del perfil de ácidos grasos, hubo diferencias estadísticas significativas (P < 0.05) con respecto a los diferentes tratamientos de cocción empleados. Afectaron los valores EPA, disminuyendo su concentración en los tratamientos frito y frito con harina, mientras que el tratamiento a la plancha se observó un aumento de EPA. Para los valores de DHA estos disminuyeron su concentración en el tratamiento frito y frito con harina, mientras que el tratamiento a la plancha aumentó su concentración de DHA con respecto al valor del filete crudo.
Tesis de licenciatura
Alondra Nayeli Martinez Franco
Director de Tesis: Dr. Daniel Badillo Zapata
Codirectora de Tesis: Dra. Cynthia Eugenia Montoya Martínez